Народное название кипрея узколистного, иван-чай, говорит само за себя: из этого растения готовят традиционный русский чайный напиток. Когда в черном списке лекарственных трав, запрещенных к медицинскому использованию в Германии, я увидел кипрей, у меня
невольно возник вопрос: на какой по счету чашечке иван-чая проходит граница риска заработать токсический гепатит от пирролизидиновых алкалоидов? В поисках ответа я узнал много историй, подходящих для разговоров с приятелями за чаепитием. К самому же вопросу большинство относилось со снисходительной легкостью, вспоминая присловье: что русскому хорошо, то немцу зязь. Для того чтобы угощать знакомых чаем из кипрея, мне пришлось придумывать способ его изготовления, поскольку в продаже такие суррогаты не встретились, а традиционный рецепт домашнего чая мне показался совсем неприемлемым. (Описание способа см. в конце статьи.) Приверженцы травяных чаев могут им воспользоваться и делать собственные лечебно-оздоровительные композиции, обладающие вкусом точь-в-точь как у настоящего» чая.

Экспериментально-технологическая часть

Чтобы самому почувствовать, на сколько «чай синих гор» похож на чай с анисовой отдушкой, надо попробовать и тот и другой. Вырастить золотарник душистый на участке в средней полосе не удастся — ему нужен техасский климат. (Американцы для "чая синих гор" используют именно золотарник душистый с запахом аниса (Sweet Goldenrod (англ.), Solidago odora Aiton). А для нас - другой золотарник, который повсюду растёт в нашей местности - золотарник обыкновенный (Goldenrod (англ.), Solidago virgaurea) - полезное лекарственное растение. - прим. Collapser77). Другое дело—иван-чай, он растет сам. Однако приготовить копорский чай на обычной кухне традиционным способом оказалось нелегко. Согласно классической технологии, ферментации предшествует скручивание завяленных листьев. Скручивание дает компактную массу листа, но это далеко не главное, ведь зеленый кирпичный чай не скручивают, а он все равно вкусный. Эта процедура разрушает клеточную структуру листа и открывает доступ воздуха к выделяющемуся соку. Завяливание же необходимо, чтобы сока было не слишком много и он весь остался в листьях. В домашних условиях каждый листик приходится тщательно катать между ладонями или по доске, пока он не пропитается собственным соком. В наше время перспектива такого рукоделия способна отбить у многих всякое желание запастись самодельным чаем.

Однако среди бытовой техники можно найти прототип роллерной машины для скручивания чая. Это картофелечистка — емкость с вращающимся основанием. Обычно в роллере чай прижимается к основанию собственным весом: такая машина выше картофелечистки примерно во столько же раз, во сколько картофелина тяжелее листа. Поэтому намного проще воспользоваться мясорубкой. Это позволит воспроизвести на кухне современную технологию СТС (Crushing-Tearing-Curling —ломка-измельчение-скручивание). Добрую половину индийского чая, а именно гранулированный и пакетированный, сейчас делают именно по такой технологии. Завяленный чай превращается в пасту, из которой в том же агрегате формуют гранулы требуемого размера. Так удобнее провести качественную ферментацию и получить однородный и крепкий чай.

Для получения 100 г гранулированного копорского чая надо собрать около килограмма листьев. Этим следует заняться в июле, при цветении, когда листва обильная и не испорчена насекомыми. Соцветия лучше не ферментировать — они при этом теряют аромат. Их надо высушить отдельно, а потом добавить в готовый копорский чай. Влажность листьев обычно составляет около 90%, их следует подвялить в тени 12—24 часа, с тем чтобы «фарш» (если угодно, экструдат) был полусухим и «червячки» не слипались. Подвяленную массу два раза подряд пропустите через мясорубку, выложите на влажную чистую ткань и такой же накройте. Все это размести те в дуршлаге, сите или на решетке и обеспечьте выдержку при 55-60°С, используя любые доступные средства: печь, электро- или газовую плитку или еще какой обогреватель. Следить за температурой можно и без термометра: выше 60°С тепло становится неприятным, обжигающим.

Перегрев иван-чая недопустим: он обрывает процесс, поскольку разрушает ферменты. В отличие от настоящего, чрезмерно проферментировать копорский чай не удастся: в нем не так много ферментов или дубильных веществ. По окончании окисления последние придадут настою темный цвет, но их количества не хватит, чтобы обеспечить привычный терпкий и горьковатый вкус черного чая. Правда, при ферментации часть дубильных веществ теряется - они образуют нерастворимые полифенольные соединения. Однако это имеет и положительную сторону— укрепляет гранулы, и они не рассыпаются при заваривании, и напиток не мутнеет. В ходе ферментации образуются соединения, обладающие вполне приятным запахом, что несколько компенсирует кисловатый вкус. После появления этого запаха массу следует выдержать часа три, чтобы процесс затронул и объем (всего ферментация занимает от четырех до шести часов). Затем «червячки» нужно размять руками для образования гранул и до конца высушить (любым способом). Продукт с описанными выше вкусовыми качествами «русского цветочного чая, высшего сорта», к тому же более приглядного вида, легко можно получить с первой же попытки. Остается отсеять мелочь, уложить ее в пакетики из фильтровальной бумаги и степлером прикрепить на ниточке ярлык со своей эмблемой.

Из золотарника канадского суррогат хуже, чем из иван-чая, — настой слабее и зеленее, а запах резче и специфичнее. Из листьев садовой земляники (в быту просто клубника), ежевики и малины по той же технологии получается вполне приятный чай. Можно не спешить и дождаться красных листьев: образующиеся в них антоциановые красители усилят цвет настоя. (Антоцианы - это гликозиды, у которых остатки полисахаридов (R ), таких, как глюкоза, рамнроза, галактоза, ди- или три-сахаридов, присоединены к гидроксипроизводным 2-фенилхромена. Эти вещества придают цвет тканям растений. Чай из покрасневших листьев боярышника или красного барбариса, после того, как их подвергли ферментации, благодаря антоцианам приобретает такой же экзотический красный цвет, как и настой цветов гибискуса). Можно также составить «букет» по собственному вкусу и пропустить через мясорубку сразу все листья.

<...>
Пользуясь литературными данными, некоторыми сведениями по технологии производства черного чая, много лет назад автор "отреставрировал" рецепт копорского чая и с тех пор ежегодно его заготавливает по следующей технологии. Собирают листья в пору массового цветения в начале июля - в южных широтах, середине - конце месяца - в северных.

Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24-27° С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка - кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного "общепитовского" чая.

Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре 100° С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха "сухой бумаги".

Хранение: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении - лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.
<...>
http://xarhive.narod.ru/Online/eda/chai.jpg